Geroosterde paprika's gevuld met quinoa

Een heerlijk koolhydraatarm recept met rode paprika is geroosterde paprika's gevuld met quinoa. Dit gerecht is rijk aan eiwitten, vezels en vitamines en is perfect als een gezonde koolhydraatarme maaltijd.

Ingrediënten:

• 4 rode paprika's
• 1 kopje quinoa, gekookt
• 1 ui, fijngesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1/2 kopje cherrytomaten, in blokjes gesneden
• 1/4 kopje verse peterselie, fijngehakt
• 1/4 kopje verse basilicum, fijngehakt
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Snijd de bovenkant van de paprika's af en verwijder de zaadjes en zaadlijsten.
3. Leg de paprika's in een ovenschaal en rooster ze in de oven gedurende 20-25 minuten, of totdat ze zacht zijn en de huid licht is geblakerd.
4. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak het tot de ui zacht is.
5. Voeg de gekookte quinoa, cherrytomaten, peterselie, basilicum, zout en peper toe aan de pan en meng het goed door elkaar.
6. Vul de geroosterde paprika's met het quinoamengsel en plaats ze terug in de ovenschaal.
7. Bak de gevulde paprika's in de oven gedurende 10-15 minuten, of totdat ze door en door heet zijn.

Je kunt de vulling van de paprika's ook aanpassen door bijvoorbeeld wat fetakaas of geroosterde groenten toe te voegen.

Eet smakelijk!