Gevulde aubergine met gehakt en groenten

Een heerlijk koolhydraatarm recept is gevulde aubergine met gehakt en groenten. Hier is een eenvoudig recept dat je kunt uitproberen:

Ingrediënten:

• 2 aubergines
• 400 gram rundergehakt
• 1 ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 courgette, in blokjes gesneden
• 400 gram tomatenblokjes uit blik
• 1 theelepel paprikapoeder
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1/2 theelepel zout
• 1/4 theelepel zwarte peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Halveer de aubergines in de lengte en hol ze uit met een lepel. Bewaar het vruchtvlees en snijd dit in kleine blokjes.
3. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak hierin het gehakt tot het bruin is.
4. Voeg de ui en knoflook toe en bak deze nog eens 2-3 minuten.
5. Voeg de paprika, courgette, aubergineblokjes en specerijen toe en bak deze nog eens 5 minuten, of totdat de groenten zacht zijn.
6. Voeg de tomatenblokjes toe en breng het geheel aan de kook. Laat het 10-15 minuten sudderen, of totdat het mengsel is ingedikt.
7. Vul de auberginehelften met het gehakt-groentemengsel en leg ze op een bakplaat.
8. Bestrooi de aubergines met geraspte Parmezaanse kaas en bak ze in de voorverwarmde oven gedurende 25-30 minuten, of totdat de kaas goudbruin en knapperig is.
9. Serveer de gevulde aubergines als hoofdgerecht, eventueel met een frisse salade.

Je kunt ook andere groenten gebruiken, zoals champignons, wortels of spinazie, afhankelijk van wat je lekker vindt. Geniet van je heerlijke koolhydraatarme maaltijd met deze gevulde aubergines!