Courgette noedels met kip en pesto

Dit gerecht is snel en makkelijk te maken en bevat weinig koolhydraten, omdat de noedels van courgette zijn gemaakt in plaats van van tarwe. De combinatie van de kip, groenten en pesto zorgt voor een smaakvolle en voedzame maaltijd.

Ingrediënten:

• 2 courgettes
• 2 kipfilets
• 2 eetlepels pesto
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 rode ui, fijngehakt
• 1 rode paprika, in blokjes gesneden
• 1 handvol cherrytomaatjes, gehalveerd
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze:

1. Was de courgettes en snijd ze met een spiralizer of een dunschiller in slierten, zodat je courgette noedels krijgt. Zet ze even opzij.
2. Verhit de olijfolie in een pan op middelhoog vuur en bak de kipfilets goudbruin aan beide kanten, ongeveer 6-7 minuten per kant. Haal de kipfilets uit de pan en snijd ze in blokjes.
3. Bak de ui, knoflook en paprika in dezelfde pan gedurende 2-3 minuten. Voeg dan de gehalveerde cherrytomaatjes toe en bak nog eens 2-3 minuten.
4. Voeg de courgette noedels toe aan de pan en bak ze gedurende 2-3 minuten tot ze zacht zijn, maar nog wel een beetje knapperig.
5. Voeg de blokjes kip en de pesto toe aan de pan en roer alles goed door elkaar. Laat het geheel nog even doorwarmen.
6. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

Eet smakelijk!

Afbeelding ter illustratie